Ваш кошик порожній.

Блог

Жорна: історична довідка.

Жорна – один з найдавніших і найпростіших видів млинарських механізмів на території України, пристрій для ручного механічного помелу зернових культур.

Початок використання примітивних жорнових каменів на наших землях сягає ранньослов’янської та давньоруської доби, а їх більш раннього аналога – зернотерок – ще часів неоліту. Значного поширення жорна набули в давньоруський час, коли вони стали основним млинарським знаряддям у домашньому господарстві. Найдавініша писемна згадка про жорновий помел є в літописі «Повість временних літ»: «Крупяще жито и своима руками измълъ». Відтоді жорна відігравали важливу роль у господарствах селян ще впродовж багатьох століть, аж до сер. ХХ ст.

Термін «жорна» походить від старослов’янського слова «жърнъве», що означає «важкий», «тяжкий». Механізм і справді мав солідну вагу (один камінь ручних жорен має діаметр 40-50 см, товщину – до 15 см і вагу кілька десятків кілограмів залежно від матеріалу). Ще більші розміри і вагу мали жорна для кінних, вітряних, водяних, парових млинів (діаметр 60–160 см, товщина 20–50 см, вага 100–500 кг).

різних регіонах України жорна часто мали свої місцеві назви: на Харківщині – «мельничка» або «млин», на Луганщині – «млинок», на Закарпатті  – «млинець» або «крупник», на Чернігівщині – «млинок», на Поліссі – «мучник», на Миколаївщині та Запоріжжі – «жорна».

 

Жорна складаються з двох плоских кругляків однакового розміру, покладених один на одного. Причому нижній камінь нерухомо закріплений в дерев’яному ящику або закопаний в землю, а верхній – обертається за допомогою ручки «погонича» за годинниковою стрілкою (тобто за рухом сонця). Зерно насипалося в отвір верхнього жорна й розтиралося між каменями. Робочі поверхні обох каменів часто покривалися рельєфним малюнком, завдяки чому поліпшувався процес помелу зерна.  Верхні жорнові камені зношувалися набагато частіше за нижні, хоча були масивніші й товстіші за них. Це пов’язано з тим, що саме вони безпосередньо здійснювали помел зерна, обертаючись при цьому із коловою швидкістю 9–18 м/с. У зв’язку з цим «верхняки» замінювали частіше.

В Україні ручні жорна поділялися на два типи: відкриті й закриті. До першого належали пристрої, камені яких були частково або повністю відкритими, і борошно висипалося прямо додолу безпосередньо на розіслане рядно. У закритих жорнах камені вставлялися у футляр («обичайка», «кожух»). Цей тип жорен вважався більш досконалим, оскільки футляр запобігав розкиданню продукту.

Для виготовлення жорен на території України використовували гірські породи місцевого походження: пісковик, вапняк, граніт, пірофілітовий сланець, кремінь, туф. Головне, щоб матеріал був достатньо твердим і міцним.  На території Середньої Наддніпрянщини найбільш вживаним матеріалом, придатним для виробництва жорен, були сірі граніти й пісковики. Жорна з граніту були довговічними, служили до 60-ти років і при цьому майже не зношувалися, лише полірувалися в процесі роботи, тому їх потрібно було часто насікати. Жорна навіть з найбільш міцного пісковику зношувалися досить швидко – за 2–4 роки інтенсивної роботи. В народі з цього приводу казали: «на гарний камінчик, що не поклади – змеле, а поганий – сам змелеться». Та це не надто впливало на їх популярність серед населення, бо вони були дешеві, а відтак і доступні. Він, навіть, отримав назву «жорновий камінь». Найкращим матеріалом для жорен в Україні вважався кремінь. Жорна з нього служили 150 років і більше, без жодного насікання. Через незначні поклади цього матеріалу (переважно Кременецькі гори, сучасні Тернопільська і Рівненська обл.), їх доставляли з Європи (Франція) і коштували вони дуже дорого.

Один із найбільших та найдавніших осередків видобутку пісковику в Україні – Дніпровське узбережжя в межах Переяславщини та Канівщини (трахтемирівське родовище). Значні поклади пісковику, придатного для виробництва жорен, були в селах Монастирок, Зарубинці, Григорівка, Піщаники, Трахтемирів. Енциклопедичний словник  Ф.А. Брокгауза та І.А. Ефрона називає  верхні жорнові камені з трахтемирівського  пісковику кращими на території Російської імперії. В районах, де бракувало каменю, для виробництва жорен використовували деревину твердих порід (дуб, осика).

Робота на жорнах була тяжкою й нудною: «Коло жорен піт втирають, коло млина пісні співають», «Ступа і жорна – доля чорна». Розмелювання зерна було суто жіночою справою, як і вся робота, пов’язана з випіканням хліба. До роботи на жорнах часто залучалися також діти. У весільних піснях дівчина часто просить батьків віддати її заміж у родину «де є млин, а не жорна».

Спрацьовані жорна використовували як вторинну сировину: при будівництві житлових і культових споруд (в якості сходинок, опірних каменів, фундаменту, елементів декору), вимощуванні доріг і тротуарів, позначальних знаків, як сировину для виробництва точильних брусків та шліфувальних кругів, в якості надгробка (здебільшого на могилах мельників) або основи для кам’яних хрестів, єврейських мацейв, щоб вони не просідали.

З великою впевненістю можна вважати жорна вічним знаряддям борошномельного виробництва. Винайдені тисячі років тому, вони продовжують своє існування, навіть, попри свою так звану примітивність. Вони часто ставали в нагоді в періоди лихоліть і соціальних потрясінь. В часи голодоморів ХХ ст. жорна врятували від смерті багатьох українців.

Корисні властивості і особливості голозерного вівса.

Дієтологи рекомендують включати овес в раціон при різних захворюваннях і в цілях схуднення. І особливу увагу радять звернути на голозерний овес. У ньому в два рази більше білків, ніж у плівчастих сортів, а близько 11% від загальної маси займає очищає організм від токсинів клітковина.

Голозерний овес має мінімум протипоказань, зміцнює імунітет, скорочує період відновлення після фізичних і розумових навантажень, а також перенесених захворювань.

Що таке голозерний овес

Вівсяні пластівці і борошно можна знайти на полицях практично кожного магазину. Але не всім знайома цінний різновид цього злаку – голозерний овес.

Історія появи

Культуру почали вирощувати у другому тисячолітті нашої ери у Монголії та Китаї. Поступово вона поширилася по всій планеті. Спочатку ріс овес як бур’ян на засіяних полбой полях, але землевласники швидко зрозуміли, що рослина корисно, і почали спеціально культивувати його на дільницях.

У Радянський союз злак був завезений з Тибету на замовлення влади. Голозерний сорт був призначений для партійної еліти, раціон якої складався виключно з екологічно чистих продуктів з високою поживною цінністю.

Опис і характеристика рослини

Голозерний (або голонасінний) овес – різновид злаку, зерна якого не покриті пленчатой оболонкою. Цей продукт популярний серед прихильників здорового харчування. За змістом корисних речовин він поступається лише зеленої гречки.

Переваги

Не мають твердої оболонки злаки – це ідеальна сировина для пророщування. Крім того, при виробництві крупи голозерний овес проходить мінімальну обробку. Необхідність прибирати лушпиння відсутня, тому зерна залишаються цілими і не втрачають поживні речовини.

Хімічний склад, мікроелементи, калорійність

Голозерний овес відрізняється збалансованим складом. У ньому містяться важливі амінокислоти, вітамін E, відомий своїм антиоксидантним дією. Також до складу зерна входить каротин, вітаміни групи B, вітамін К та інші.

Злаки багаті селеном, залізом, сіркою, фтором, йодом, марганцем, хромом, нікелем і цинком.

Довідка! При проростанні такого зерна вміст вітаміну C в 100 г збільшується з 0,88 мг до 13,82 мг, а кількість антиоксидантів змінюється з 34 мг на 334 мг.

Корисні та цілющі властивості голозерного вівса

Користь продуктів з вівса складно переоцінити. Регулярне вживання цього злаку – важливий внесок у власне здоров’я.

Як впливає на організм

  • підтримує організм у тонусі;
  • підвищує імунітет і витривалість;
  • стимулює активність когнітивних процесів;
  • нормалізує кишкову мікрофлору;
  • прискорює метаболізм;
  • попереджає карієс;
  • підвищує еластичність шкіри;
  • налагоджує роботу сечостатевої системи;
  • покращує стан пацієнтів, що проходять курс променевої та хіміотерапії;
  • допомагає в лікуванні аденоми, мастопатії та інших захворювань;
  • стимулює роботу кишечника;
  • очищає організм від токсинів;
  • зміцнює кістки, знижує ризик розвитку остеопорозу;
  • знижує рівень холестерину і цукру в крові;
  • нормалізує гормональний фон.

    Особливе значення має введення пророщеного голозерного вівса в раціон дітей. Таке харчування забезпечує енергією активно розвивається організм, дозволяє довше відчувати ситість і легше справлятися з інтелектуальними завданнями.

    Злаки приносять користь і літнім людям. Вони легко перетравлюються і не створюють навантаження на організм, даючи при цьому сили і енергію. А спортсмени, які регулярно вживають голозерний овес, відзначають, що їх витривалість зростає, а тренування проходять ефективніше.

     

Цільнозернове борошно : що це?!

У раціоні більшості людей хліб займає перші позиції, тому його якості слід приділяти особливу увагу. Дієтологи в один голос стверджують, що властивості хліба з цільнозернового борошна однозначно корисні для організму і його можна їсти навіть людям, що сидять на дієті. Він містить велику кількість амінокислот, клітковини, вітамінів і мінералів. 

Користь продукту безпосередньо залежить від самої технології помелу зерна.

Існує два способи помелу:

  1. З застосуванням залізних вальцевих верстатів. Борошно, що вийшла з-під вальцевих верстатів, зберігає лише 40% корисних речовин. Цей спосіб руйнує оболонку і зародок на молекулярному рівні, тому знижуються не тільки корисні властивості цільнозернового борошна, а й її якість.
  2. З застосуванням кам’яних жорен. Борошно з-під кам’яних жорен, найбільш повно зберігає свої властивості, оскільки такий метод не руйнує структуру пшениці. Цей спосіб одержання продукту зберігає в п’ять разів більше клітковини, в два рази більше мінералів, і в 1,5 рази – вітамінів, порівняно з першим методом.

Цікаво! За традиціями Англії та Ірландії вважається, що помел пшеничних зерен на кам’яних жорнах передає борошні особливу енергетику, яка здатна оберігати оселю від нечистої сили.

Види пшеничного борошна цільнозернового

Пшеничне цельнозернове борошно поділяють на два види, залежно від відсотка вмісту плодової оболонки і зернового зародка:

  • шпалерна – містить до 96% первинної сировини. При її виготовленні частково відсівають оболонку і зародок, це необхідно для вирівнювання фракцій за розміром;
  • цільнозернові – містить 100% первинної сировини. Оскільки її не просівають, вона має неоднорідні за розміром частинки.

Обойне борошно має кращі хлібопекарські властивості саме за рахунок однорідності фракцій, тому вона користується великим попитом. Користь цільнозернового борошна вище, але її хлібопекарські властивості трохи відрізняються, і це слід враховувати при випічці хліба.

 

Хімічний склад і калорійність цільнозернового борошна

Порівняно з сортовий борошном, цільнозернове має більш багатий хімічний склад, саме тому її користь оцінюється вище. До складу входять такі мікроелементи, як калій, магній, кальцій, фосфор, натрій, йод, мідь, цинк, залізо, а також вітаміни – Р, РР, Е, H, A, вітаміни групи В і бета-каротин.

 

Обойне борошно має досить високу харчову цінність: у 100 г продукту міститься 312 ккал. У процентному співвідношенні це виглядає так:

  • білки – 14%;
  • жири – 6%;
  • вуглеводи – 78%.

Крім того, містить велику кількість рослинних волокон і пектинових речовин, поліпшують обмін речовин. Тому, незважаючи на свою калорійність, шкода така мука здоров’ю не заподіює.

Корисні властивості цільнозернового борошна

Корисні властивості шпалерного борошна обумовлені способом помелу пшениці, при якому зберігається весь комплекс біологічно активних речовин. Тому регулярне вживання в їжу виробів з цельносмолотого зерна повністю поповнює запас мінералів і вітамінів в організмі, а також позбавляє від багатьох захворювань (ожиріння, цукровий діабет, розлад кишечника, атеросклероз та ін).

У чому полягає користь пшеничного шпалерного борошна цільнозернового для здоров’я людини:

  • клітковина сприяє виведенню з організму важких металів, отруйних речовин і радіоактивних сполук, покращує моторику кишечника;
  • знижує рівень цукру в крові, тому продукт вважають корисним для людей, страждаючих цукровим діабетом;
  • властивості мікроелементів, що входять оболонку і зародок пшениці, позитивно впливають на роботу серцево-судинної системи;
  • покращує пам’ять і зір, сприятливо позначається на роботі нервової системи;
  • є профілактикою виникнення онкологічних захворювань.